Obwohl uns Schweizern heisse Luft so gar nicht liegt, scheint die Welt, wenn es um unseren Käse geht, nur die Luftlöcher zu sehen, und alles, was Löcher hat, zum Emmentaler zu befördern.
Nichts scheint die Bewohner des idyllischen Emmentals im Schweizer Kanton Bern aus der Ruhe zu bringen. Wäre da nicht der berühmte Käse mit den Löchern. Rund 140 Dorfkäsereien erzeugen hier den echten und wahren Emmentaler. Was weltweit jedoch als solcher gehandelt wird, stammt nur selten von hier. Der Rest der Welt imitiert und produziert, was die pasteurisierte Milch hergibt, auch wenn das zuweilen die Konsistenz von Gummi hat und nicht mal die Luft in den Löchern, die durch Fermentierung entsteht, das Aroma eines echten Emmentalers verströmt.
Experten schätzen, dass es sich nur bei rund zehn Prozent des weltweit produzierten Emmentalers um das Original handelt. Deswegen können echte Emmentaler-Käsereien inzwischen ein AOP (Appellation d’Origine Protégée) Siegel als Ursprungsbezeichnung verwenden. Emmentaler AOP muss nicht nur im Emmental produziert, er sollte auch zu hundert Prozent aus Rohmilch hergestellt werden. Darüber hinaus muss er mindestens vier Monate lang reifen, manche Sorten sogar zwischen acht und 24 Monaten. Wenn all das beachtet wird, kann daraus richtig guter Käse werden, wie bei Gerard Sinnesberger, der 2014 für seinen Emmentaler die Weltkäsemeisterschaften gewann.
Der zuverlässigste Ursprungsnachweis bleibt allerdings weiterhin der Geschmack, der lässt sich am schwersten kopieren. Sollten Ihnen beim Biss in einen Emmentaler Zweifel an seiner Herkunft kommen, können Sie auch ein Lebensmittellabor zu Rate ziehen, um sich Gewissheit zu verschaffen. Denn die 140 Dorfkäserein in Emmental setzen so genannte Herkunftsbakterien zur Plagiatsbekämpfung ein, Emmentaler Bakterien im Emmentaler Käse, DOC wie der Käse selbst. Denn es sind eben nicht die Löcher, die den Käse machen, sondern der Käse die Löcher. So ist das bei uns Schweizern.